Liqvan-Käse und der traditionelle und spezielle Herstellungsprozess

Die Geschichte der Käseherstellung reicht über viertausend Jahre zurück. So kann Käse als eines der ältesten von Menschenhand hergestellten Nahrungsmittel betrachtet werden. Es wird gesagt, dass arabische Händler Milch in Säcken aus Schafsdärmen aufbewahrten und die Sonnenwärme sowie das Material der Säcke dazu führten, dass die Milch gerinnte und zu einer festen Nahrung wurde – genau das, was wir heute Käse nennen. Derzeit gibt es weltweit mehr als 1800 Käsesorten. Die meisten dieser Käse wurden mit kleinen Änderungen aus einem grundlegenderen Käse hergestellt. Auch im Iran gibt es verschiedene Käsesorten, wobei der beste und schmackhafteste Käse aus den westlichen und nordwestlichen Provinzen des Landes stammt, insbesondere der Käse von Liqvan, der als einer der leckersten und bekanntesten gilt. Die traditionelle Herstellung dieses Käses wurde im Jahr 2021 (1399 nach dem persischen Kalender) als immaterielles Kulturerbe des Iran eingetragen.

Herkunft des Liqvan-Käses
Die Provinz Ost-Aserbaidschan, bekannt für ihre üppigen und fruchtbaren Weiden, war schon seit alten Zeiten ein geeigneter Ort für die Zucht von Nutztieren. Daher gilt diese Provinz als eines der Hauptzentren der Milchproduktion im Iran. In einigen Teilen der Provinz werden Milchprodukte als die wichtigsten wirtschaftlichen Erzeugnisse betrachtet, und das Leben der Menschen ist auf die Produktion dieser Produkte angewiesen. Eine der Regionen, die für ihre Milchprodukte bekannt geworden ist, ist das Dorf „Liqvan“. In diesem Dorf wird eine spezielle Käsesorte hergestellt, die sich durch die Löcher in ihrem Inneren von anderen Käsesorten unterscheidet.
Das Dorf Liqvan liegt 36 Kilometer von der Stadt Tabriz entfernt. Aufgrund der bergigen Lage des Dorfes sind die Häuser terrassenförmig gebaut. Abgesehen vom bekannten und äußerst schmackhaften Käse aus diesem Dorf, sind auch die unberührte Natur, die malerischen Landschaften, das angenehme Klima sowie die immer sprudelnden Quellen und Bäche sehenswert und ein Beispiel für natürliche Schönheit. Einer der Gründe, warum der Käse dieses Dorfes so beliebt geworden ist, ist die Qualität der Milch von Tieren, die in dieser schadstofffreien Luft weiden und von den fruchtbaren Weiden in der Umgebung profitieren.
Der Liqvan-Käse ist so beliebt bei den Iranern, dass dieses kleine Dorf den Titel „Käsehauptstadt des Irans“ erhalten hat. Die Bevölkerung von Liqvan beträgt etwa sechstausend Menschen, und die meisten von ihnen sind Viehzüchter und Landwirte. Die Berghänge des Sahand sind das Hauptweidegebiet der Liqvan-Tiere.

Traditionelle Herstellung des Liqvan-Käses
Der Liqvan-Käse wird in Metallbehältern hergestellt, die als „Potog“ bezeichnet werden. Überall im Dorf sind leere Metallbehälter, die zur Käseherstellung bereit sind, vor den Türen der Molkereien übereinandergestapelt. Weiße Tücher, die an Seilen an den Wänden dieser Werkstätten hängen, sind ein weiteres Werkzeug, das die Liqvaner zur Käseherstellung verwenden.
Die meisten Schafe der Liqvaner gehören der „Qizil Goyun“-Rasse an, die eine sehr fettreiche und schmackhafte Milch liefert. Die Milch wird in der Regel von den Frauen von Liqvan von Hand gemolken. In diesem Prozess wird größte Sorgfalt darauf verwendet, dass die Milch ihre Besonderheit behält, da selbst die kleinste Verunreinigung die Farbe und den Geschmack der Milch verändern würde.
Im Gegensatz zur industriellen Methode wird der Liqvan-Käse aus nicht gekochter Milch hergestellt. Die Milch wird unmittelbar nach dem Melken durch mehrere Filter geleitet und mit Lab versetzt. Die krankheitserregenden Bakterien in der Milch, die in der industriellen Methode durch Kochen entfernt werden, werden in den folgenden Schritten durch die Zugabe von gesättigtem Salzwasser zerstört. Diese Methode sorgt nicht nur dafür, dass die schädlichen Bakterien in der Milch beseitigt werden, sondern sie ermöglicht es auch, dass alle nützlichen Bakterien in der Milch erhalten bleiben. Daher hat der Liqvan-Käse einen hohen Nährwert.
Der Liqvan-Käse wird in Salzwasser aufbewahrt, um frisch zu bleiben. Diese Aufbewahrungsmethode verhindert auch das Eindringen weiterer krankheitserregender Bakterien und die Bildung von unangenehmen Gerüchen im Käse.

Die spezielle Methode der Liqvaner zur Labherstellung des Käses
Obwohl in Iran viele Käsesorten unter dem Namen Liqvan und mit einer ähnlichen Methode, auch industriell, hergestellt und auf den Markt gebracht werden, wird der echte Liqvan-Käse auf eine völlig traditionelle Weise und ohne den Einsatz von Maschinen hergestellt. In diesem Dorf gibt es Werkstätten, in denen eine spezielle Methode zur Labherstellung des Käses angewendet wird. In diesen Werkstätten wird die Temperatur der Milch vor der Zugabe des Labs mit Metallbehältern voller Eis sorgfältig gesenkt. Diese Arbeit ist so präzise, dass eine zu hohe oder zu niedrige Temperatur beim Hinzufügen des Labs die Qualität des Produkts mindern würde.
Die Besitzer dieser Werkstätten erhalten die Milch der Dorfbewohner und fügen jeder Charge von Milch separat Lab hinzu. Dies geschieht, um zu verhindern, dass verschiedene Milchsorten miteinander vermischt werden, was die Qualität des Endprodukts beeinträchtigen würde.
Die hergestellten Käsesorten werden in handgefertigte Kellerräume, natürliche und alte Kühlräume, transportiert und bleiben dort drei Monate, um gut zu reifen und schädliche Bakterien abzubauen. Der Liqvan-Käse, mit seinem hohen Nährwert, ist die beste Wahl für ein nahrhaftes Frühstück und den Start in einen guten Tag.